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Von Angus Rind bis Zartes Fleisch – In unserem Lexikon finden Sie eine Ansammlung von Fachbegriffen, Informationen zu Herkunftsländern, geschichtliche Anekdoten rund ums Thema Fleisch, Fisch und Co. sowie wertvolle Kochtipps. Schauen Sie rein und machen Sie sich schlau!

A

Angus Rind:  Das Angus Rind ist eine hornlose Rinderrasse, welche ursprünglich aus Schottland stammt. Die Existenz dieser Züchtung kann bis in das 18. Jahrhundert zurückverfolgt werden und hat ihren Ursprung in der Grafschaft Aberdeen. Das rote oder schwarze Angus Rind, welches für seinen ruhigen und gutmütigen Charakter bekannt ist, zählt zu den beliebtesten Fleischrassen überhaupt und ist für seine herausragende Fleischqualität bekannt.

 

Anbraten: Beim Anbraten von Fleisch ist die richtige Temperatur der Schlüssel zum Erfolg. Durch die beim Anbraten auftretende Maillard Reaktion verändert sich die Farbe und Struktur des Fleisches. Das Aroma wird ausserdem verbessert. Sobald das Fleisch durch scharfes Anbraten gebräunt und das Aroma verbessert wurde, sollte es im Anschluss bei geringerer Hitze zum gewünschten Garpunkt durchziehen.

Wichtiger Hinweis: Für das Anbraten sollte vorzugsweise Pflanzenöl und kein Olivenöl oder Butter verwendet werden, da es hitzebeständig ist und trotz hoher Temperatur nicht bitter wird.

 

Anschneiden: Beim Anschneiden eines saftigen Steaks oder Fleisch im Allgemeinen sollte immer darauf geachtet werden, dass quer zur Fleischfaser geschnitten wird. Schneidet man mit der Faser, wird das Fleisch zäh, denn die Faser federt beim Kauen hin und her.

Es ist ausserdem wichtig, Fleisch vor dem Anschneiden ausreichend lange ruhen zu lassen, da sonst Fleischsaft austritt und es trocken wird. Lässt man das Fleisch ausreichend lange ruhen, bleibt es nach dem Anschneiden schön saftig.

B

Beef: Das englische Wort Beef steht in der deutschen Sprache übersetzt sowohl für das Rind als Tier, als auch für das Fleisch des Rindes als Rindfleisch. Den sprachhistorischen Ursprung des Wortes Beef findet man im Alt-französischen Wort „Boef“, welches wiederum auf das lateinische Wort „Bos-Ox“ zurückzuführen ist. Im modernen Sprachgebrauch wird Beef auch umgangssprachlich für eine Auseinandersetzung oder eine Meinungsverschiedenheit zwischen zwei oder mehreren Personen benutzt.

 

Braten: Das deutsche Wort Braten bezeichnet ein größeres Stück Fleisch, welches am Stück gegart wird. Um welches Tier oder welche Art Fleisch es sich handelt, spielt keine Rolle. So gibt es neben dem Rinderbraten auch noch andere Variationen, wie zum Beispiel den Gänsebraten oder den Schweinebraten.

Hinweis: Beim Zubereiten eines Bratens wird das Stück Fleisch meistens erst scharf angebraten, um eine schöne Bräunung mit mehr Aroma und Geschmack zu erzeugen. Anschließend wird bei niedrigerer Hitze auf die gewünschte Garstufe gegart.

 

Boeuf bourguignon: Ist ein französisches Schmorgericht mit den Hauptzutaten Rotwein aus dem Burgund und Rindfleisch. In Frankreich wird für die Zubereitung dieses Gerichtes bevorzugt das Fleisch der Charolais Rinder verwendet. Man kann selbstverständlich aber auch Schmorstücke anderer Rinderrassen verwenden.

Dies ist unsere Zutatenliste für ein klassisches Boeuf Bourguignon Rezept:

  • Burgunder
  • Schmorstück vom Rind
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl
  • Butter
  • Öl
  • Knoblauch
  • Zwiebeln
  • Champignons
  • Möhren
  • Schalotten
  • Verschiedene Kräuter de Provence

C

Charolais: Das Charolais Rind ist eine Rinderrasse aus Frankreich, welche vor allem zur Fleischproduktion gezüchtet wird. Das Fell der Tiere ist meist weiß bis creme. Während die Zucht des Charolais in Frankreich bereits seit Jahrhunderten nachgewiesen ist, vermutet man, dass der Ursprung dieser Rasse bis auf die Römerzeit zurückzuführen sein könnte. Heute werden diese Rinder in vielen Ländern gezüchtet. In Deutschland und Österreich gibt es zum Beispiel eigene Charolais-Zuchtverbände.

 

Caviar vom Stör: Obwohl es verschiedene Fischarten gibt, die schmackhaften Caviar (Fischrogen) produzieren, wie z.B Lachscaviar, Forellencaviar oder Saiblingscaviar, gilt der Caviar vom Stör bis heute als größte und wertvollste Delikatesse. Dieses Luxusprodukt, welches früher Zaren und Kaisern vorbehalten war, wurde lange Zeit vor allem in Russland und im Iran produziert. Hierzu mussten wilde Störe gefangen werden.

Um den Wildbestand der Störe zu schützen und um Nachhaltigkeit zu gewährleisten, wird heute kaum noch wilder Kaviar gehandelt. Da es inzwischen möglich ist, Störe für die Kaviarproduktion zu züchten, kann man heute erstklassigen Störcaviar aus verschiedenen Ländern beziehen. So gibt es heute erstklassige Produzenten von Caviar in Ländern wie Spanien, Deutschland, China, Frankreich und vielen anderen. Geschmacklich unterscheiden sich erhältliche Caviarsorten je nach Art des Störs. Die bekanntesten Sorten sind: Beluga, Ossietra und Sevruga.

 

Caesar Salad: Die Legende besagt, dass der weltweit beliebte Caesar Salad von einem italienischen Gastronom in Mexiko erfunden wurde. Caesar Cadini war zur Zeit der amerikanischen Prohibition aktiv und betrieb einige Restaurants in Mexiko, wo durstige Amerikaner dem Alkoholverbot entgehen konnten. Auch wenn heute viele Variationen dieses Salat-Klassikers existieren, sind bestimmte Zutaten ein Muss.

Zutaten Caesar Salat:

  • Parmesankäse
  • Croutons
  • Anchovies oder Sardellenfilets
  • Hartgekochte Eier
  • Romanasalat
  • Worchestershire Sauce
  • Eigelb
  • Zitronensaft
  • Olivenöl
  • Salz und Peffer

D

Delphi Lodge: Das Delphi Lodge Hotel ist ein kleines und exklusives Landhaushotel in Irland. Geografisch liegt es in der westlichen Küstenregion Connemara inmitten eines malerischen Tales, welches unter Naturschutz steht. Umringt von unberührten Bergen, wilden Flüssen und tiefen Seen, ist dieses Hotel so einzigartig, dass es sogar in dem berühmten Reiseroman „1000 Places to see before you die“ aufgelistet wird. Neben der atemberaubenden und unberührten Natur bietet die Abgeschiedenheit dieses Ortes perfekte Voraussetzungen für absolute Entspannung. Auch gastronomisch wird dem Gast hier einiges geboten. Neben einem mehrfach ausgezeichneten Restaurant, welches von Chefkoch Allan Maynard geführt wird, werden in der hauseigenen Räucherei Räucherlachse produziert, die von herausragender Qualität sind.

 

Demi Glace: Wie so viele großartige und leckere Soßen, kommt auch die Demi Glace aus der französischen Küche. Diese dunkle und kraftvoll braune Sauce erhält ihre Power durch das lange Einkochen und Konzentrieren der Aromen. Oft ist die Demi Glace eine Art Basissoße, aus der andere Soßen abgeleitet werden können. Während man sich darüber streitet, woher dieses Rezept genau kommt, glauben viele, dass die Urform der Demi Glace auf den vermutlich einflussreichsten und einzigartigen französischen Koch Auguste Escoffier zurückzuführen ist. Klassischerweise wird für eine Demi Glace die sogenannte Sauce Espagnole mit Rinderbrühe oder Hühnerbrühe auf die gewünschte Konsistenz verdünnt.

 

Dim Sum: Dim Sum ist der kantonesiche Überbegriff für verschiedene meist frittierte oder gedämpfte Kleinigkeiten, die zum Frühstück oder frühen Mittagessen / Brunch verspeist werden. Diese kleinen chinesischen Spezialitäten haben ihren Ursprung in der chinesischen Region Kanton und werden besonders in Hongkong gerne gegessen. Da die Herstellung dieser Köstlichkeiten häufig großes handwerkliches Geschick erfordert und hochwertige Zutaten, sowie die frische Zubereitung essenziell sind, wurden bereits erste Dim Sum Restaurants mit einem oder mehreren Michelin Sternen ausgezeichnet. Das Restaurant Tim Ho Wan aus Hongkong machte so als „günstigstes Michelin Restaurant der Welt“ bereits Schlagzeilen.

Während authentische Dim Sum Lokale früher nur in China und wenigen Chinatowns großer Metropolen wie London oder New York zu finden waren, erfährt diese kantonesische Küche heute weltweit immer mehr Anerkennung.

E

Entrecote: Entrecote ist die französische Bezeichnung für ein Steak aus dem Rippenbereich des Rindes. Es ist aus dem englischen auch unter dem Namen Ribeye bekannt. Das Entrecote oder Ribeye, welches seinen Namen durch das charakteristische Fettauge erhalten hat, gilt heute als eines der beliebtesten Steak Cuts überhaupt. Das im Idealfall ausgewogene Verhältnis aus Muskelfleisch und Fettanteil, machen es geschmacklich besonders interessant. Das Entrecote eignet sich besonders gut zum scharf Anbraten oder Grillen. Auch für die Veredelung durch das Wet Age oder Dry Age Verfahren, ist das Ribeye bestens geeignet.

 

Englisch, die Garstufe: Bei der Zubereitung von Fleisch, besonders Steaks werden verschiedene Garstufen unterschieden. Diese Garstufenunterscheidungen basieren darauf, wie stark das Fleisch im Kern durchgegart sein soll. Diese Terminologie ist besonders im Bereich der Gastronomie notwendig, um jedem Gast ein nach seinen Vorstellungen gegartes Stück Fleisch servieren zu können.

Im Allgemeinen werden fünf Garstufen unterschieden, wobei Englisch bedeutet, dass das Fleisch im Kern noch roh und blutig ist. Die französische Bezeichnung für Englisch ist „Bleu“. Die verbleibenden 4 Stufen mit ansteigender Kerntemperatur lauten:

  1. Fast blutig beziehungsweise medium oder saignant, Kerntemperatur ca. 52C
  2. Rosa beziehungsweise medium oder a´point, Kerntemperatur ca. 56C
  3. Innen leicht rosa oder medium well, Kerntemperatur ca. 60C
  4. Durch, well done oder bien cuit ca. 64C oder höher

 

Emmentaler: Der Emmentaler ist ein schweizer Hartkäse, der unter anderem für seine löchrige Struktur heute weltweit bekannt ist. Daher kommt auch das Sprichwort „löchrig wie ein schweizer Käse“. Die Herkunft des Emmentaler Käse ist auf das Mittelschweizer Kanton Bern zurückzuführen, in dem ein Tal liegt, durch welches wiederum der Fluss Emme fließt. Dort wurde der Käse anfangs nur zum Eigengebrauch der Bergbauern hergestellt, bevor er sich mit der Zeit zu einem der bekanntesten Käse überhaupt entwickelte.

Für die Herstellung des Schweizer Emmentaler wird traditionell Rohmilch der Kuh verwendet, wobei der Fettgehalt etwa bei 45% liegt. Da der Begriff Emmentaler heute eine eingetragene und geschützte Ursprungsbezeichnung ist, darf sich auch nur der Original Emmentaler Käse tatsächlich so nennen, wobei der Käse heute in verschiedenen Varianten und unter anderen Namen weltweit hergestellt wird.

F

Fassona Rind: Fassona bezeichnet eine italienische Rinderrasse, die aus der nördlichen und bergigen Region Piemont stammt. Die Fassona Rinder zählen zu den ältesten heute noch existierenden Rinderrassen überhaupt und stammen geschichtlich von Zebus ab, die zum Beispiel in Indien oder Pakistan zu finden sind. Die meist weißen Kühe werden vor allem wegen ihrer hervorragenden Fleischqualität gezüchtet. Der Fettanteil im Fleisch ist vergleichsweise gering, jedoch zart und aromatisch. Auch bei der Käseherstellung kommen Fassona Rinder zum Einsatz. Ihre Milch eignet sich hervorragend für die Produktion von lokalen Käsepezialitäten aus dem Piemont.

 

Färse: Der Begriff Färse oder Färsenfleisch bezeichnet das Fleisch von weiblichen Rindern die geschlechtsreif sind, jedoch noch nicht gekalbt haben. Das meiste auf dem Markt erhältliche Fleisch von Färsen stammt von Tieren, die unter einem Alter von 2 Jahren geschlachtet wurden. Färsenfleisch hat meist eine schöne rote Färbung und eine feine, ausgeprägte Fettmarmorierung.

 

Fondue Chinoise:  Beim Fondue Chinoise oder chinesischem Fondue werden Fleisch, Fisch und andere Köstlichkeiten nicht in Käse oder heißem Öl gegart, sondern in Brühe. Art der Brühe, Schärfegrad und dazu gereichte Zutaten hängen hier ganz von der Region ab. Während in der südchinesischen Region Szechuan feurig scharfe Brühen beliebt sind, bevorzugt man beispielsweise in Japan eher neutrale und klare Brühen mit wenig bis überhaupt keiner Schärfe. Das Fondue Chinoise oder der Hotpot existiert in unterschiedlichen Formen beinahe im gesamten asiatischen Raum. So gibt es beispielsweise vietnamesische, taiwanesiche, thailändische, mongolische und koreanische Varianten dieses Gerichtes. Was in Asien schon seit geraumer Zeit zur Esskultur gehört, ist mittlerweile auch in vielen europäischen Städten angekommen und hat sich zu einem nicht zu verachtenden Food-Trend entwickelt.

G

Grill: Der Begriff Grillen steht im Allgemeinen für das Garen von Fleischstücken oder auch ganzen Tieren über offenem Feuer oder Holzkohle. Dass diese Kochmethode bereits seit Jahrtausenden weltweit verwendet wird ist allgemein bekannt. Doch seit wann existiert das Grillen auf einem richtigen Grill oder BBQ, so wie wir ihn heute kennen? Der erste richtige BBQ oder Kugelgrill für den Hausgebrauch wurde in den 50er Jahren von dem Amerikanischen Erfinder George Stephen erfunden, womit er den Grundstein für die Home-BBQ Begeisterung legte, die heute weltweit allgegenwärtig ist.

Später gründete George Stephen die in der Grillszene hoch angesehene Firma Weber-Stephen Products Co., die bis heute verschiedene Grill-Modelle von hoher Qualität herstellt. Neben dem Kugelgrill von Mr. Stephen existieren heute natürlich noch viele andere Grill-Modelle, auf denen zum Beispiel neben dem Garen über Holzkohle auch das Grillen über einer Gasflamme möglich ist.

 

Gillardeu Austern: Der Genuss von Austern als Delikatesse, Luxus Lebensmittel und Aphrodisiakum kann ebenso wie ihre Aufzucht bis in das Antike Griechenland zurückgeführt werden. Sogar im antiken Rom wurden die schmackhaften Muscheln bereits kultiviert und für den Verzehr veredelt. Auch in Frankreich werden seit Jahrhunderten Austern kultiviert, weshalb es dort besonders viele traditionsreiche Austernsorten und Züchter gibt. Eine davon ist die berühmte Gillardeu Auster. Diese Auster wird seit 1898 von der Familie Gillardeau in der Nähe von La Rochelle, Westfrankreich, gezüchtet. Sie zeichnet sich durch ihren besonders hohen Fleischanteil aus und gilt als eine der beliebtesten Austern Frankreichs.

 

Galloway Rinder: Dass Galloway Rind ist eine europäische Rinderrasse, deren Herkunft auf das heutige Schottland zurückzuführen ist. Bereits Aufzeichnungen aus der Römerzeit beschreiben eine Züchtung, deren äußere Merkmale auf die des heute bekannten Galloway Rindes deuten könnten. Das wahrscheinlich auffälligste Merkmal dieser Züchtung ist das dicke und zottelige Fell, welches in verschiedenen Farben von schwarz bis braun auftreten kann. Galloways sind für die Aufzucht im freien besonders gut geeignet und zeichnen sich durch eine herausragende Fleischqualität aus. Das Fleisch zeichnet sich durch eine kräftige Farbe, eine feine Struktur und durch eine durchgehend gleichmäßige Marmorierung aus.

H

Hecht: Der Hecht oder im Englischen auch Pike, ist ein im Süßwasser lebender Raubfisch. Er ist mit verschiedenen Unterarten weltweit verbreitet, wobei sich sein Vorkommen auf die nördliche Hemisphäre beschränkt. Der Hecht kann je nach Art und Gewässer zu einer Größe von bis zu 20 Kilogramm und mehr heranwachsen. In Deutschland wurden nachgewiesener Maßen bereits Exemplare mit einem Gewicht von 25kg gefangen.

Aufgrund seiner räuberischen und angriffslustigen Art, lässt sich der Hecht zwar nur schwer züchten, eignet sich jedoch hervorragend als Speisefisch. Aufgrund seiner vielen Gräten, sollte man beim Verzehr jedoch achtsam sein und sich mit der Zubereitung auskennen. Bei der Zubereitung von Hechtklößen beispielsweise kann man auf das mühsame Entfernen der Gräten verzichten, da das Fleisch mit den Gräten zu einer Fars verarbeitet wird. Beim späteren Verzehr, stören die Gräten nicht mehr. Ein klassisches badisches Hechtrezept sind Hechtklöße mit Flusskrebsen.

 

Hagebutten: Hagebutten sind Früchte bestimmter Rosenarten. Diese Früchte, welche besonders bei der Rosenart Rosa Canina schmackhaft sind, sind ungiftig und für den Verzehr geeignet. Andere Rosenarten mit schmackhaften Hagebuttenfrüchten sind beispielsweise die Rosa Rugosa aus Japan oder die Rosa Pendulina.

Hagebutten können auf verschiedene Arten verwendet und verarbeitet werden. Sie können zum Teil roh gegessen werden und galten lange Zeit als Heilpflanzen. Viele sprechen der Hagebutte auch heute noch eine heilende Wirkung zu. Häufig werden die Früchte jedoch auch zu Produkten wie Hagebuttentee oder Hagebuttenmarmelade weiterverarbeitet. Der Geschmack ist süß, sauer und fruchtig zugleich.

Auch wenn die meisten Rosenarten essbare Hagebuttenfrüchte tragen, sollte man sich vor dem Verzehr dennoch genau informieren, ob die gesammelte Frucht auch tatsächlich ohne Einschränkungen essbar ist.

 

Hummer: Der Hummer ist ein im Salzwasser lebendes Krustentier, welches zur Art der Zehnfußkrebse gehört. Im Allgemeinen unterscheidet man zwischen einer europäischen und einer amerikanischen Hummerart. Die Verbreitungsgebiete des Hummers sind sehr groß und reichen von Nordeuropa bis Südeuropa, von den Nordstatten der USA bis in die Südstaaten.

Der Hummer, der heute als weltweit beliebte Delikatesse und Luxuslebensmittel gilt, hatte jedoch nicht immer einen so glamourösen Ruf. Bevor der Hummer zum Statussymbol wurde, galt er in Amerika lange Zeit als Armeleuteessen und wurde sogar als „Kakerlake des Meeres“ bezeichnet. Vor allem die arme Arbeiterschicht bekam so häufig davon zu essen, dass die Geschichtsbücher einen Fall beschreiben, in dem sich amerikanische Angestellte erfolgreich dagegen wehrten, täglich Hummer zu Essen zu bekommen.

Später begann man, den Hummer industriell zu nutzen und zu Konserven zu verarbeiten. Dies verbesserte zwar noch nicht den Status des Hummers, Überfischung sorgte jedoch dafür, dass der Hummer seltener wurde und im Preis anstieg. Erst der Einfallsreichtum einiger Geschäftsleute und Gastronomen, die mit köstlichen Gerichten dafür sorgten, dass auch Gäste der Oberschicht gefallen an dem Krustentier fanden, waren letztendlich verantwortlich dafür, dass der Hummer zum Luxuslebensmittel wurde.

Der europäische Hummer, war jedoch immer schon seltener und kostbarer. Hier wurde er bereits vor Jahrhunderten eher der Oberschicht serviert und ihm wurden sogar Heilkräfte zugeschrieben. In Europa gilt der Hummer auch heute noch vor allem als Delikatesse für besondere Anlässe.

I

Irish Stew: Das Irish Stew ist ein in Irland beliebter Eintopf, der ohne Zweifel zu den Nationalgerichten Irlands gezählt werden kann. Da die Erfindung des Irish Stew aus einer Zeit stammt, in der Irland mit schwerer Armut und Hungersnot zu kämpfen hatte, beschränkte sich die Zutatenliste meist auf das, was eben gerade verfügbar war. Dies wurde dann zusammen in einem Topf, meist über offenem Feuer gekocht, bis das zähe Hammelfleisch zart war. Grundbestandteile, die in einem echten Stew jedoch meist nie fehlen dürfen, sind:

  • Hammelfleisch
  • Kartoffeln
  • Karotten
  • Pastinaken oder andere Rüben
  • Knollensellerie
  • Zwiebeln

Natürlich gibt es verschiedene Möglichkeiten, um dem Irish Stew durch Beigabe von Gewürzen und anderen Zutaten mehr Geschmack zu verleihen. Durch Zugabe von Brühe, Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Kümmel, Muskat, Salz und Pfeffer wird dieses ursprünglich einfache Gericht zu einem großartigen Eintopf der perfekt für die kalten Wintermonate ist.

 

Ingwer: Der Ingwer, wie wir ihn heute kennen, ist die Wurzel der Ingwerpflanze, welche seit Jahrtausenden als Gewürz oder Heilpflanze angebaut und verwendet wird. Woher der Ingwer ursprünglich stammt, ist nicht gänzlich bekannt. Manche vermuten, er stamme ursprünglich aus China, andere vermuten seine Herkunft eher in Sri Lanka oder Indien. Sicher ist jedoch, dass der Ingwer seit Jahrtausenden eine wichtige Rolle in der Kulinarik und Heilkunde vieler Länder spielt.

So ist er aus der Kultur Indiens, Chinas, Japans, Indonesiens, Thailands, Afrikas und vieler anderer Länder nicht mehr wegzudenken. Auch in Europa spielt der Ingwer seit Jahrhunderten eine große Rolle. Viele deutsche, österreichische und skandinavische Gebäckrezepte, besonders zur Weihnachtszeit, kommen ohne das spezielle Aroma des Ingwers nicht mehr aus.

Auch in der Heilkunde werden der Wurzel verschiedene Eigenschaften zugesprochen. Unter anderem verwenden viele den Ingwer als Mittel gegen Übelkeit, Erkältung, Immunschwäche, Entzündungen, Minderdurchblutung, Husten oder Kreislaufbeschwerden.

J

Jungbulle: Als Jungbullen bezeichnet man im Allgemeinen männliche Rinder die nicht kastriert wurden. Sie werden in der Regel in einem Alter zwischen 14 und 22 Monaten geschlachtet.  Auch wenn besonders in Deutschland viele Kunden ein positives Bild von Jungbullenfleisch oder Jungbullensteaks haben, ist es in Geschmack und Fleischqualität dem von weiblichen Färsen deutlich unterlegen. Marketing-maßnahmen deutscher Einzelhändler suggerieren häufig anderes, jedoch ist das Jungbullenfleisch eher weniger hochwertig. Besonders der geringe Fettanteil im Muskelgewebe sind Grund für einen eher faden Geschmack.

Unser Fazit: Jungbullensteaks sind meistens kein so großer Genuß, wie in der Werbung beschrieben.

 

Jus: Der Begriff Jus kommt aus der französischen Küche und bezeichnet einen eingekochten und stark konzentrierten Fond. Dieser Fond kann auf Basis von Rindfleisch, Hühnerfleisch, Lammfleisch oder anderen Fleischssorten zubereitet werden. Der Fond oder Jus wird entweder also Zugabe zu anderen Soßen verwendet oder zum Ablöschen benutzt.

Am bekanntesten ist vermutlich der Kalbsjus. Für seine Herstellung benötigt man:

K

Kalbfleisch: Kalbfleisch ist das Fleisch von jungen, noch nicht ausgewachsenen Rindern oder Kälbern. Es unterscheidet sich vom normalen Rindfleisch älterer Tiere in Geschmack, Konsistenz, Fettgehalt und Farbe. In der Regel ist das Kalbfleisch geschmacklich etwas feiner, in der Konsistenz etwas zarter, im Fettgehalt etwas niedriger und in der Farbe heller als Rindfleisch. Die genaue Beschaffenheit des Kalbfleisches hängt aber letztendlich vom Schlachtalter und von der Ernährung des Tieres ab. Je mehr Milchprodukte für die Mast des Tieres verwendet werden, desto heller bleibt das Fleisch. Ernährt sich das Kalb vor allem von Gras und anderem pflanzlichen Futter, wird es rötlicher.

Das Schlachtalter in Deutschland beispielsweise liegt bei ca. 22 Wochen. In anderen europäischen Ländern werden Kälber etwas später geschlachtet.

Während in vielen Ländern der Verzehr von Kalbfleisch nicht verbreitet ist, ist es in anderen Kulturen kaum aus dem Speiseplan wegzudenken. Das berühmte österreichische Wiener Schnitzel zum Beispiel, muss nach dem Originalrezept mit Kalbfleisch zubereitet werden.

 

Kakifrucht: Die Kaki ist die leuchtend orangefarbene Frucht des Kaki Baumes. Sie kann mit Schale verzehrt werden, ist reich an Vitamin C und stammt ursprünglich aus Japan und China. Dort wird Sie bereits seit Jahrtausenden angebaut und geschätzt.

Seit einiger Zeit ist diese exotische Frucht auch in Europa erhältlich und ist besonders bei deutschen Konsumenten beliebt. Natürlich werden in Europa verkaufte Früchte nicht aus Asien exportiert. Ein Großteil der in Europa verkauften Kakis stammt aus spanischem Anbau. Die Kaki ähnelt geschmacklich oft an Melone oder Pfirsich.

 

Kassler: Für die Zubereitung von Kassler benötigt man ein Stück Schweinefleisch, welches erst gepökelt und dann leicht geräuchert wurde. Am besten eignen sich Stücke aus der Schweinerippe, der Schweineschulter oder dem Schweinebauch. Bei der Zubereitung von Kassler sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Gerne wird der Kassler jedoch gebacken, gebraten oder für Eintöpfe verwendet. Woher der Kassler genau stammt, lässt sich nicht sagen. Obwohl der Name Kassler auf die deutsche Stadt Kassel schließen lässt, ist dies jedoch nicht bewiesen.

L

Lardo: Italien ist weltweit neben Pizza, Pasta und Co. auch für seine erstklassigen Wurstwaren, Schinken und Produkte aus Schweinefleisch bekannt. Dazu gehört auch der Lardo. Diese toskanische Spezialität wird aus Speck gemacht, der mit verschiedenen Gewürzen eingerieben in Becken aus Carrara Marmor gereift wird.

Auch wenn es verschiedene Rezepte und Regionen gibt, in denen Lardo hergestellt wird, kommt der bekannteste Lardo aus Collonata, was wiederum zur Gemeinde Carrara gehört.

Wie der Parmigiano Reggiano oder die San Marzano Tomaten, ist auch er Lardo di Collonata durch eine eingetragene geografische Angabe geschützt und darf nur so genannt werden, wenn er auch tatsächlich in Collonata produziert wurde. Ein echter und richtig gereifter Lardo sollte eine weisse Farbe aufweisen und nach Aromen von Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer, Muskatnuss und Salbei duften. Er zergeht auf der Zunge und sein Geschmack ist leicht nussig.

 

Lammfleisch: Lammfleisch bezeichnet im Allgemeinen das Fleisch von jungen Schafen, die in einem Alter unter einem Jahr geschlachtet wurden. Das Fleisch weiblicher Lämmer ist dabei besonders schmackhaft. Werden Schafe erst nach einem Jahr oder sogar erst nach 2 Jahren geschlachtet, bezeichnet man deren Fleisch als Hammelfleisch oder Schafffleisch.

Während in einigen Kulturen das intensiver nach Lamm schmeckende Hammelfleisch beliebter ist, wird im europäischen Raum eher das zartere und weniger intensive Lammfleisch bevorzugt. Beliebt und von hoher Qualität ist zum Beispiel Lammfleisch aus Deutschland oder das irische Salzwiesenlamm.

M

Manchego: Der Manchego ist ein spanischer Hartkäse, der aus Schafsmilch hergestellt wird. Er kommt ursprünglich aus der Region Kastilien und unterliegt einer geografisch geschützten Bezeichnung. Dies bedeutet, dass Manchego nur Manchego genannt werden darf, wenn er aus Schafsmilch hergestellt wurde und aus der Region Kastilien stammt.

Wie bei anderen Käsesorten, verändert der Manchego seinen Geschmack je nach Reifegrad. Die spanischen Käsehersteller unterscheiden hier folgende Stufen:

  1. Fresco: Der käse wurde nur zwei Wochen gereift und weist einen sehr frischen Geschmack auf
  2. Semicurado: Reifedauer zwischen drei Wochen und drei Monaten
  3. Curado: Reifedauer von drei bis sechs Monaten
  4. Viejo: Reifedauer von mindestens einem Jahr.

 

Mast: Der Begriff Mast bezeichnet im Allgemeinen das gezielte und geplante Füttern von Tieren wie Schweinen, Rindern, Schafen oder Hühnern, um die Fleischzunahme für die Fleischproduktion zu erhöhen.

N

Nachhaltige Rinderzucht: Lange Zeit ging es bei der Rinderzucht oder Zucht von anderen Tieren, die zur Fleischproduktion genutzt werden, vor allem um eines: Möglichst viel Fleisch zu möglichst geringen Kosten produzieren. Auch heute noch gibt es zum Beispiel in den USA oder in Brasilien riesige Zuchtbetriebe, die genau darauf abzielen.

Das eine solche Art der Aufzucht und Tierhaltung aus verschiedenen Gründen negative Konsequenzen mit sich bringt, ist heute bekannt. Extremer Ausstoß von Methangasen fördert die Klimaerwärmung, Massentierhaltung ist nicht artgerecht und gentechnisch verändertes und mit Medikamenten versetztes Futter mindert die Fleischqualität.

Aus diesen Gründen ist die nachhaltige und artgerechte Aufzucht der Weg der Zukunft. Bei der nachhaltigen und artgerechten Aufzucht von Rindern, sollten genügend natürliche Weideflächen vorhanden sein, um genug natürliches Futter und ausreichend Platz für die Tiere bieten zu können. Das zusätzliche Füttern der Tiere sollte auf ein Minimum reduziert werden und nur mithilfe von ökologisch angebauten, natürlichen Getreiden erfolgen.

Bei Rindern der Gilligan Farm in Irland, wird darauf stark geachtet. Getreidefutter stammt ausschließlich aus eigenem, ökologischen Anbau, wobei die Rinder den Großteil ihres Lebens auf weiten, natürlichen Weiden verbringen und sich von frischem Gras und Kräutern ernähren.

O

Oberschale: Der Begriff Oberschale stammt aus der Metzgerfachsprache und bezeichnet das Muskelfleisch von Rindern oder Schweinen aus der Keule bzw. aus der Innenseite des Oberschenkels. Sowohl bei Rindern als auch bei Schweinen, ist das Fleisch aus der Oberschale sehr beliebt, da es sehr vielseitig verwendet werden kann. So kann man aus diesem Stück beispielsweise Rouladen oder Goulasch zubereiten.

 

Ossobuco: Ossobuco ist ein italienisches Schmorgericht, für das traditionellerweise die Beinscheibe der Kalbshaxe verwendet wird.

Bei der Zubereitung des Ossobuco werden die Beinscheiben zuerst in Mehl gewendet und anschließend in Butter oder Öl angebraten, bis sie außen schön braun sind. Danach werden sie in einer Soße aus Tomaten, Fleischbrühe, Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie, Weisswein, Thymian, Lorbeer, Salz und Pfeffer, Petersilie, Olivenöl und Butter langsam geschmort, bis sie zart sind. Als Beilage eignet sich beispielsweise ein klassisches Risotto Milanese mit Safran und Weisswein. Für das gewisse Extra an Würze, wird außerdem gerne eine Gremolata gereicht.

P

Picanha: Picanha ist die brasilianische bzw. portugiesische Bezeichnung für einen Cut vom Rind, den wir als Tafelspitz bezeichnen würden. Im Gegensatz zum deutschen oder österreichischen Tafelspitz, wird die Fettkappe hier nicht entfernt, sondern für extra Geschmack beim Garen auf dem Muskelfleisch belassen. Während die Picanha oder der Tafelspitz bei uns eher als Stück zum Schmoren oder als Suppenfleisch bekannt ist, wird es in Brasilien bevorzugt am Spieß gegrillt und dünn aufgeschnitten und Rosa serviert.

Der Schlüssel für diese Zubereitung ist eine gute Fleischqualität, damit es auch Rosa gebraten saftig, zart und geschmackvoll ist.

 

Potin: Poitin ist ein heller und klarer irischer Schnaps, der bevorzugt aus Gerste gebrannt wird. Er wurde früher vor allem illegal hergestellt und für den Hausgebrauch schwarzgebrannt. Da er nur sehr kurz oder überhaupt nicht in Fässern gelagert wird, hat er im Gegensatz zu irischem Whiskey auch keine braune oder bernsteinfarbene Farbe. Heute erfreut sich der Poitin wachsender Beliebtheit und wird von verschiedenen irischen Brennereien hergestellt und international verkauft.

Q

Qualität bei Rindfleisch: Heutzutage ist beinahe jede existierende Fleischrasse des Rindes auf dem Markt erhältlich und kann von Feinschmeckern aus aller Welt genossen und probiert werden. Egal ob irisches Angus Beef, schottisches Hochlandrind oder australisches Wagyu Beef beinahe alles wird gehandelt, veredelt und verarbeitet.

Interessant an dieser großen Auswahl ist natürlich, dass jede Rinderrasse auch einen ganz eigenen und individuellen Geschmack mit sich bringt. Andere Gene, andere Fleischstruktur, anderer Fettgehalt, anderes Futter, andere Aufzuchtbedingungen und so weiter. Nichts, was einem echten Fleischfan unbekannt wäre.

Doch neben der Herkunft des Fleisches, ist natürlich auch die Fleischqualität an sich entscheidend für das Geschmackserlebnis. Und auch hier sind viele verschiedene Qualitätsstufen auf dem Markt. Um beim Kauf eine hohe Fleischqualität zu erhalten, sollten also einige Dinge beachtet werden.

Grundsätzlich gilt, wer Qualität möchte, muss auch bereit sein für Qualität zu bezahlen. Extrem günstiges Rindfleisch, wie es in Massen bei deutschen Discountern zu finden ist, kann in der Regel nur derart günstig verkauft werden, weil bei der Aufzucht an allen Ecken und Enden so viel wie möglich gespart wurde. Dies bedeutet oft Massentierhaltung, schlechtes Futter, gestresste Tiere durch Tiertransporte, bleibende Schäden für die Umwelt durch nicht-nachhaltige Aufzuchtbedingungen. Das Resultat ist dann zwar preiswertes, jedoch auch zähes und trockenes Fleisch ohne Geschmack.

Um solche Aufzuchtbedingungen zu vermeiden, nehmen gewissenhafte und qualitätsorientierte Züchter oft große Mühen und hohe Mehrkosten auf sich, was sich zwar im Preis, jedoch auch in der Qualität des Endproduktes widerspiegelt.

Möchte man also hochwertiges Rindfleisch mit intensivem Geschmack, perfekter Fettmarmorierung, guter Farbe und zarter Fleischstruktur genießen, sollte man darauf achten, von Produzenten zu kaufen, die bei der Aufzucht auf ausreichend Auslauf, hohe Futterqualität sowie stressfreie und angenehme Bedingungen für die Tiere achten. Meistens genügen hier ein paar Minuten Vorabrecherche über den Züchter, sowie ein paar Euro mehr beim Kauf, um das Genusserlebnis erheblich zu verbessern.

R

Reifeschrank: Ein Reifeschrank oder Dry Ager ist eine Art Kühlschrank oder Klimakammer, in der Fleischstücke bei richtiger, konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert und veredelt werden können. Auch für eine durchgehende Luftzirkulation und eine keimfreie Umgebung wird hier gesorgt. Was Metzger und Schlachter schon seit Jahrhunderten tun, ist mit einem Reifeschrank in kleinerem Format nun auch zuhause, im Ladengeschäft oder im Restaurant möglich.

 

Rib Eye: Das Rib Eye oder Ribeye Steak bezeichnet einen Steak Cut des Rindes. Es ist auch unter dem französischen Namen Entrecote bekannt. Dieser Steak-Klassiker ist einer der beliebtesten Cuts überhaupt und zeichnet sich bei entsprechender Fleischqualität durch eine gleichmäßige Fettmarmorierung und das typische Fettauge aus. Dieses Stück aus dem Zwischenrippenbereich des vorderen Rückens der Kuh, eignet sich besonders gut zum kurz Braten oder Grillen.

 

Rib Roast: Das Rib Roast ist unter anderem auch als Hochrippe, Hohe Rippe, Prime Rib oder Schorrippe bekannt. Aus diesem Stück werden auch die beliebten Ribeye Steaks geschnitten. Dieser zarte und gleichmäßig mit Fett durchwachsene Cut wird in der Regel immer am Knochen zubereitet und ist optisch wie geschmacklich ein echter Hingucker. Scharf angebraten und anschließen langsam auf den Punkt durchgegart, gibt das Rib Roast einen saftigen und unfassbar geschmackvollen Braten.

 

Rare – Garstufe: Die Garstufe Rare ist im Deutschen auch als blutig und im französischen auch als saignant bekannt. Bei dieser Garstufe sollte das Fleisch außen zwar ausreichend karamellisiert und gebräunt sein, innen jedoch fast roh bleiben. Die Kerntemperatur sollte bei Rare bei ca. 45 Grad liegen.

S

Simmenthaler Rind: Das Simmenthaler Rind ist unter anderem auch als Fleckvieh bekannt. Diese Rinderrasse stammt ursprünglich aus der Schweiz und wird heute weltweit gezüchtet. Bei Fleischkennern besonders beliebt sind Simmenthaler Rinder, die mit reichlich Auslauf und Bergkräutern als Futter auf den Almwiesen in Deutschland, Österreich und in der Schweiz gehalten werden.

 

Sauce Bernaise: Die Sauce Bernaise ist ein beliebter Saucen-Klassiker aus der französischen Küche. Für ihre Zubereitung benötigt man folgende Zutaten:

  • Butter, Öl
  • Schlotten
  • Weisswein
  • Estragon
  • Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer
  • Weissweinessig

Zunächst Essig, Weisswein, Schalotten, Estragon und Pfeffer bei mittlerer Hitze vermengen, einmal aufkochen und anschließend köcheln bis die Flüssigkeit auf eine Menge von ca. 2-3 Esslöffeln (abhängig von gewünschter Menge Soße) reduziert wurde. Anschließend zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Jetzt müssen zwei Töpfe unterschiedlicher Größe bereitgestellt werden, wobei der kleinere Topf in den größeren passen sollte. Im großen Topf Wasser erhitzen, anschließend den kleinen Top mit der reduzierten Essigmischung hineinstellen und das Eigelb einrühren. Das Einrühren dauert einige Minuten, wobei die Mischung anschließend cremig sein sollte und nicht klumpig. Zum Schluß noch Butter einrühren bis die Soße emulgiert.

T

Tomahawk Steak: Das heute beliebte Tomahawk Steak ist ein Ribeye Steak am Knochen. Um einen beeindruckenden optischen Effekt zu erzeugen, wird der Knochen beim Tomahawk Steak besonders lang belassen. Der Name stammt von der optischen Ähnlichkeit des Stückes mit der gleichnamigen indianischen Waffe.

 

Tenderloin: Das Tenderloin ist auch als Filet oder Filet Mignon bekannt und stammt aus dem Lendenbereich des Rindes. Dieses Stück ist besonders zart und fettarm. Da bei jedem geschlachteten Rind nur eine verhältnismäßig geringe Menge Tenderloin oder Filet vorhanden ist, ist es preislich mit das teuerste Stück. Da es von Haus aus besonders zart und saftig ist, sollte das Filet nur kurz gebraten und zumindest Medium genossen werden. Wird das Tenderloin zu lange gebraten, wird es trocken. 

 

T Bone Steak: Das T Bone Steak wurde nach dem T-Förmigen Knochen benannt, der diesen Cut durchzieht. Er trennt das Filet vom Roastbeef, welche beide im T Bone Steak enthalten sind. Das T Bone ist dem ebenso bekannten und beliebten Porterhouse Steak sehr ähnlich. Es unterscheidet sich lediglich durch den unterschiedlichen Filetanteil und die unterschiedliche Dicke beim Zuschneiden. Das T Bone Steak eignet sich besonders zum Kurzbraten oder Grillen und ist durch den enthaltenen Knochen besonders geschmackvoll.

U

Unze – Maßeinheit: Die Unze ist eine alte Maßeinheit, die das Sechzehntel eines Pfundes bezeichnet. Ein Pfund wiederum steht im deutschen Sprachgebrauch wiederum für 500 Gramm oder ein halbes Kilogramm. Im Allgemeinen werden vier verschiedene Unzen unterschieden.

  1. Die Gewöhnliche Unze: Etwa 28,35 Gram
  2. Die Apothekerunze: Etwa 31,1 Gramm
  3. Die Feinunze: Etwa 31,1 Gramm, verwendet bei Edelmetallen
  4. Die Flüssigkeitsunze

V

Vitello Tonnato: Das Vitello Tonnato ist ein italienisches Gericht, welches vor allem als Vorspeise oder Antipasto gereicht wird. Für die Zubereitung von Vitello Tonnato wird gekochtes Kalbfleisch dünn aufgeschnitten und mit einer Tunfischsauce übergossen. Das Kalbfleisch sollte bereits beim Kochen mit einigen Aromen verfeinert werden. Für den Sud eignen sich zum Beispiel Zutaten wie Weisswein, Lorberblätter, Pfefferkörner, Wurzelgemüse, Knoblauch, Zwiebeln, Zitrone. Für die Sauce benötigt man Tunfisch aus der Dose, Mayonnaise, Sardellenfilets, Kapern. Wie bei allen Rezepten gibt es auch für das Vitello Tonnato unzählige verschiedene Rezept und Varianten.

W

Wagyu: Der Begriff Wagyu steht für eine aus Japan stammende Rinderrasse, die auch Tajima genannt wird. Das wohl weltweit bekannteste Wagyu Beef ist vermutlich das berühmte Kobe aus er Präfektur Hyogo. Während oft fälschlicherweise vermutet wird, dass große Unterschiede zwischen Wagyu und Kobe Beef bestehen, ist dem genau genommen nicht so. Der Begriff Kobe steht lediglich für eine geschützte Herkunftsbezeichung. Fleisch von japanischen Wagyu- oder Tajima-Rindern darf also nur Kobe genannt und als solches verkauft werden, wenn es aus der Präfektur Hyogo stammt.

Das Kobe Beef und Wagyu, wie auch das Fleisch anderer japanischer Rinder aus Regionen wie Miyazaki oder Kagoshima zeichnet sich bedingt durch genetische Besonderheiten und spezielle Aufzucht und Mastverfahren, durch eine extreme Marmorierung und einen Fettgehalt von bis zu 50% aus. Fleisch vom Wagyu oder Kobe Rind erzielt weltweit die höchsten Preise für Rindfleisch und ist deshalb ein absolutes Luxusprodukt. Deshalb werden hiervon traditionellerweise keine großen Steaks im Ganzen verspeist, sondern kleine Mengen auf delikate Weise zubereitet und genossen.

 

Weiderind: Die Bezeichnung Weiderind oder Weidefleisch sind Begriffe, die vor allem in der Vermarktung von Rindfleisch genutzt werden. Sie sollen dem Kunden suggerieren, dass die Tiere auf weiten und unberührten Weideflächen aufwachsen durften, bevor sie geschlachtet wurden. Da diese Begriffe leider nicht rechtlich geschützt oder definiert sind, werden sie leider oft missbraucht, um ein Image zu erzeugen, welches häufig nicht der Realität entspricht. Möchte man also in den Genuss von richtigem Weidefleisch bzw. Rindfleisch aus artgerechter und nachhaltiger Aufzucht kommen, sollte man sich nicht von Begrifflichkeiten blenden lassen, sondern sich die Zeit nehmen, um tatsächlich nachhaltige Züchter zu finden.

X

Xinjiang Brown: Das Xinjiang Brown ist eine in China gezüchtete Rinderrasse, die wohl durch die Kreuzung von schweizer Rindern mit einheimischen Rassen entstanden ist.

Y

Yanbian Rinder: Yanbian Rinder gehören zu einer in China heimischen Rasse, die eng mit dem koreanischen Hanwoo Rind verwandt sind. Sie werden vor allem als Arbeitstiere verwendet.

Z

Zartes Fleisch: Vor allem bei Rindfleisch ist die Zartheit von Fleisch stark davon abhängig, von welchem Tier es kommt und aus welchem Teil des Muskelfleisches es geschnitten wurde. Während manche Stücke wie beispielsweise das Filet von Haus aus sehr zart sind, sind andere Stücke wie die Rinderbrust eher zäh oder fest. Abhängig von der Zartheit muss auch auf unterschiedliche Art und Weise zubereitet werden. Zarte Stücke eignen sich eher für das kurze Braten, zähe Stücke eher für das lange Kochen, Schmoren oder langsam Garen bei geringer Hitze.