Einen großen Topf trocken erhitzen und eine große Zwiebel halbiert auf der Schnittfläche ohne Fett anbraten.
Die Markknochen (gerne auch mit restlichem Fleisch an den Knochen) und das Suppengrün dazugeben und anrösten.
Mit kaltem Wasser aufgießen. Lorbeer, Pfeffer, Piment und Wachholderbeeren zugeben und ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen. Hierbei den Schaum immer wieder abschöpfen.
Die Kraftbrühe nach 2 Stunden abseien und fertig abschmecken (Salz, Pfeffer und eventuell Madeira oder Sherry).
Tafelspitz Sous Vide
Zunächst den Sous-Vide-Garer im Wasserbad auf 70°C vorheizen.
Den Tafelspitz in einen Vakuumierbeutel geben, vakuumieren und für 2 Stunden Sous-Vide im Wasserbad garen. Anschließend aus dem Sous-Vide-Garer nehmen, den Beutel aufschneiden und das Fleisch gut abtupfen und kräftig salzen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, zusammen mit dem Gemüse in die Kraftbrühe geben und nach Belieben 30-45 Minuten in der Suppe ziehen lassen. Servieren und Genießen.
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